Jaunākās receptes

Nedēļas siers: Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve

Nedēļas siers: Uplands Cheese's Pleasant Ridge Reserve



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Nedēļas siers ir iknedēļas izdevums The Daily Meal, izmantojot starptautiski atzīta siera eksperta un konsultanta pieredzi Raimonds Huks. Turpmākais ir balstīts uz interviju ar Huku.

Vēlas vairāk? Noklikšķiniet šeit, lai skatītu nedēļas siera slaidrādi.

Pleasant Ridge Reserve, ko ražo Viskonsinas štata Uplands Cheese, ir uz asaras. Pēdējo 10 gadu laikā tā ikgadējā konkursā trīs reizes ir ieguvusi Amerikas Siera biedrības balvu "Best in Show", pēdējo reizi 2010. gadā, kas ir patiesi pārsteidzoši, jo vidēji tiek pārdoti vairāk nekā 1400 sieru sacensības. Tas tiek uzskatīts par siera pasaules Oskariem, un pēdējo desmit gadu laikā Pleasant Ridge Reserve ir Merila Strīpa.

Tātad, kas padara šo sieru tik labu? Šis Alpu stila siers sākas ar zāli. "Šīs govis ēd tikai svaigu zāli," sacīja Huks. "Viņi var ganīties tikai ganībās no maija līdz oktobrim, un pat tad, ja laika apstākļi nav labi, viņi pārdod pienu, nevis gatavo sieru." Sezonas laikā no partijas var iegūt līdz gandrīz astoņdesmit 10 mārciņām siera riteņu dienā, bet dažās sezonās tiek ražots mazāk siera, ja apstākļi nav ideāli.

Siers tiek izturēts nogatavināšanas telpās, kas iebūvētas krējuma fabrikā, kur tās vairākas reizes nedēļā berzē ar sālījumu, lai veicinātu labo baktēriju attīstību. Katrai partijai ir jābūt novecojošam atšķirīgā laika periodā, pirms tā ir gatava lietošanai, taču daži riteņi tiek turēti ilgāk par gadu un tiek pārdoti kā īpaši novecojuši.

Āķis tomēr iesaka pieturēties pie tradicionālās versijas, jo tas ir par visu, ko varētu vēlēties govs piena sierā. "Šis siers ir tik pilns ar niansēm, tas ir pārsteidzošs," sacīja Huks. "Tas ir stingrs un bagāts, un jūs varat nobaudīt zāles un savvaļas puķu ganību garšas. Ir mājiens par riekstiem un grauzdētiem graudiem, kā arī augļu un garšaugu piezīmes."

Lai gan to varētu izmantot ēdiena gatavošanā, Hook to neiesaka (tas vislabāk ir viens pats). Viņš iesaka to savienot ar spēcīgu, augstu tanīnu saturošu, ar spirtu saturošu sarkanu krāsu ar ziedu aromātiem, piemēram, Sassella La Castellina di Fojanini, nebbiolo no Lombardijas vai ne pārāk lecīgu Beļģijas balto alu vai IPA, piemēram, Lagunitas IPA.


Patīkams Ridge Reserve siers

Pleasant Ridge Reserve ir saņēmis daudzas prestižas balvas. Tika apbalvots nesen Pleasant Ridge Reserve Labākais šovs 2005. gada Amerikas siera biedrībā konferencē - atzinību, ko tā ieguva otro reizi, jo tā tika piešķirta Labākais šovs 2001. gadā arī. Turklāt tika nosaukts Pleasant Ridge Reserve ASV čempions 2003. gada ASV čempionātā siera konkurss. Pleasant Ridge Reserve ir vienīgais siers, kas jebkad uzvarējis abos valsts konkursos.

Pleasant Ridge Reserve ir oriģināls siers, kas iedvesmots no lauku sieriem no Francijas dienvidaustrumu Alpu provincēm. Viņu izmantotās novecošanas metodes sākotnēji tika izstrādātas viduslaikos, kad Pleasant Ridge Reserve līdzīgi sieri tika izturēti kaļķakmens alās un bieži mazgāti ar sālījuma šķīdumu. Mizas mazgāšana atbrīvo to no nevēlamiem mikrobiem un rada dažādas patīkamas garšas. Tā kā ir vajadzīgs laikietilpīgs roku darbs, mūsdienās šo praksi izmanto reti.

Pēc apmēram četrus mēnešus novecošanās telpā Pleasant Ridge Reserve ir gatavs iepriecināt jūsu aukslējas. Tā turpinās mainīties un attīstīs tās garšas variācijas, jo tā noveco.


“Mums siers ir amatnieks to cilvēku dēļ. Mūsu siera ražotāji rūpīgi rīkojas ar katru mūsu ražoto sieru. Šie sieri ir stīpās un sālīti, katru dienu pagriezti un ar mīlestību iepakoti mūsu patērētājiem. Katrā procesa posmā veidotāji rūpīgi pārbauda katru riteni un novērtē un ņem vērā visas tā vajadzības, izmantojot šeit un citur iegūtās zināšanas, lai pieņemtu lēmumu. Termins amatnieks ir jāpiemēro ikvienam, kam dziļi un personīgi rūp viņu izgatavotais produkts. ” -ERIC GLASGOW, līdzīpašnieks, The Grey Barn and Farm, Chilmark, Massachusetts

ANDY HATCH UN SCOTT MERICKA, UPLANDS SIRU UZŅĒMUMS

Viskonsinas dienvidu slīdošajos kalnos Uplands Cheese Company atrodas bagāta un stāvā amerikāņu siera ražošanas reģiona centrā. Bet piena lopkopības prakse, kas ražo Uplandas godalgotos sierus, radās simtiem jūdžu attālumā Vermontā, kur astoņdesmito gadu beigās tika ieviesta rotācijas ganīšana govju barošanai. Uplands Cheese dibinātāji bija vieni no pirmajiem zemniekiem valstī, kas pieņēma praksi barot savu piena ganāmpulku. Šie siera gatavošanas pionieri neapstrādātu, ar zāli barotu pienu pārvērta tradicionālos Alpu stila cietajos sieros, kas ir mūsdienu Pleasant Ridge Reserve prekursori-visvairāk apbalvotais siers Amerikas vēsturē.

Patīkams Ridge rezervāts un Rush Creek rezervāts no Uplands Cheese

Pašreizējie Uplandas īpašnieki, Pleasant Ridge Reserve veidotāji, strādāja fermā pēc piena lopkopības un siera gatavošanas studijām-Endijs Hačs Viskonsinas-Madisonas universitātē un Skots Mericka Vorena Vilsona koledžā Ešvilā, Ziemeļkarolīnā. Abi vīrieši kopā ar ģimenēm 2014. gadā iegādājās Uplandes sieru, Mericka pārrauga šķūni, bet Hačs vada krēmnīcu, kas izrādās tikai divi sieri. Pleasant Ridge Reserve ir veidots saskaņā ar Gruyère un Beaufort tradīcijām tikai no maija līdz oktobrim, un Rush Creek Reserve, bagātīga, mīksta kārta, kas ietīta egles mizā, tiek izgatavota tikai rudenī. "Mēs ejam pa patiesi sezonas biznesa virvi, cenšoties līdzsvarot krājumus vienā rokā un naudu otrā," saka Hačs. “Mēs katru vasaru spēlējam aptuveni miljonu dolāru, gatavojot sieru un to novācot līdz nākamā gada ienākumiem. Tā dod ļoti strādīgu vasaru, un, ja viss ir izdevies labi, tad ļoti apmierinošu ziemu. ”

Viskonsinas vietējais iedzīvotājs, kurš nav uzaudzis piena biznesā, Hačs joprojām ir cieši saistīts ar Viskonsinas Universitātes Lauksaimniecības un dzīvības zinātņu koledžas cilvēkiem un resursiem, jo ​​īpaši Piena izpētes centru, ko viņš sauc par “nacionālu dārgumu”. ” Saimniecības atrašanās vieta, salīdzinoši netālu no štata galvaspilsētas Madisonas, ļauj viņam piekļūt štata dienasgrāmatas nozares politiskajai pusei. "Mēs esam ļoti mazs ražotājs, bet mums ir vieta pie galda, kad mums kaut kas jāiemācās vai jādara zināmas mūsu domas," saka Hačs. “Cilvēki Viskonsinas piena nozarē mēdz būt ļoti sadarbīgi un dāsni, un neviens mūs neizslēdz no sarunas, jo mēs ganām savas govis un izmantojam svaigpienu un dabīgās mizas. Lielākā daļa veco puišu tā uzauga un to ciena. ”

Amatnieku siera ražotāji visā valstī min, cik svarīgi ir būt saistītiem ar kopienu, un Hačs un Mericka nav izņēmums. Daudzas siera gatavošanas darbības tiek veiktas attālos lauku apvidos, tāpēc kaimiņi - pat ja viņi nav blakus -, kas arī saimnieko un gatavo sieru, rada atšķirības gan jaunu risinājumu meklēšanai biznesa problēmām, gan sajūtai par atbalstu. starp tiem, kas var būt diezgan sarežģīti, ”saka Hačs. "Vienkārši dzerot alu bārā blakus puisim, kurš arī visu pēcpusdienu pūta, mēģinot salabot sasalušu kūtsmēslu izkliedētāju, un#8230 tas jūtas mazāk izolēts." Uplands koplieto aprīkojumu un ražas novākšanas darbus ar dažiem tuvumā esošiem lauksaimniekiem un apvieno palešu sūtījumus ar pāris citiem vietējiem siera ražotājiem. "Tas palīdz samazināt ikviena izmaksas," viņš saka.

Hačs ražo amatnieku sierus, kurus novērtē turofīli, taču, ievērojot savas vidusrietumu saknes, viņš izmanto pragmatisku, nevis ezotērisku un pielūdzošu pieeju lauksaimniecības kustībai “lēns ēdiens”. "Ir daži ļoti svarīgi ekonomiski un ekoloģiski iemesli, lai atbalstītu ilgtspējīgu lauksaimniecību, bet es domāju, ka pierādījumam ir jābūt arī pudiņā," viņš saka. "Var gadīties, ka mūsdienu lauksaimniecības postošākie elementi galu galā tiks novērsti ar regulējumu, bet, ja tas mums atstās vienlīdz atbildīgus un garlaicīgus pārtikas produktus, neviens netiks iedvesmots un tas nokalst." Galu galā viņš saka: “Lauksaimniecībai un pārtikai ir jābūt atbildīgai, taču tai jābūt arī priecīgai. Es domāju, ka tāpēc piena lopu ganīšana ir tik svarīga. Tas ir labāks klimatam un augsnei, ūdenim un dzīvniekiem, bet ražo arī patiešām cildenu sieru. Tas ir abpusēji izdevīgs. ”

“Mani bezgalīgi saviļņo darbs ar citiem siera ražotājiem un cilvēku iedrošināšana iet atpakaļ. Lai patiešām paskatītos uz tradicionālajām metodēm, paskatieties uz to, ko viņi dara, paskatieties uz viņu rīcībā esošajiem resursiem un patiešām mēģiniet tos izmantot maksimāli. Man šķiet, ka nākamais solis amerikāņu siera ražotājiem ir pārtraukt mēģināt gatavot sieru, ko gatavo citi cilvēki. Patiešām aplūkot to, kas ir unikāls un īpašs viņu konkrētajā pienā un viņu konkrētajā situācijā, un ko viņu piens dara vislabāk, nevis mēģināt to pārvērst par kaut ko tādu, kas nav. Lai redzētu, kas tas ir pats par sevi. ” -Reičels FRITZS ŠALS, līdzīpašnieks, Parish Hill Creamery, Westminster West, Vermont

JESSICA UN JEREMY LITTLE, SWEET GRASS DAIRY

Saldās zāles pienotava vēsturiskajā Thomasville, Džordžijas štatā, Džesikas un Džeremija Litla Džersijas govis ganās zālē 365 dienas gadā. No ganāmpulka bagātīgā piena tiek gatavoti godalgotie amatnieku sieri, tostarp dubults krējums, kamemberta stila Green Hill zemes, bet maigs Ašera zils un pusmīks, ar dabīgu mizu Thomasville Tomme-pirmais siers, ko 2002. gadā ražoja krējuma fabrika. pieņēma darbā franču siera ražotāju, lai viņš uz diviem mēnešiem atbrauktu uz Gruziju, lai mācītu mums vairāk par siera gatavošanu, ”stāsta Džesika. "Viņš ir no Pireneju kalnu reģiona, no kura cēlušies tomes stila sieri, tāpēc tā bija laba vieta, kur sākt." Otrais sarakstam pievienotais siers bija Green Hill, kas ir kļuvis par Sweet Grass Dairy vadošo sieru. "Tas ir tik labs mūsu bagātīgā, sviestainā, zālainā un sēņu piena attēlojums," viņa saka.

Sweet Grass Dairy sēklas tika stādītas 1993. gadā, kad Džesikas vecāki-viņas tētis ir ceturtās paaudzes piena lopkopis-pārslēdza savu parasto piena pārstrādes darbību uz rotācijas ganību modeli. “Gandrīz uzreiz mana mamma vēlējās pastāstīt par piena augsto kvalitāti un garšu kopā ar govju veselību un ilgmūžību,” stāsta Džesika. Siera gatavošana kļuva par ģimenes stāstu platformu, nododot vēstījumu par “humānu lopkopību, atjaunojošu lauksaimniecību un to, cik svarīgi ir izprast mūsu pārtikas produktu izcelsmi”. Džesika un Džeremijs, kuri bija tikušies koledžā, 2002. gadā tika uzaicināti pievienoties biznesam un trīs gadus vēlāk iegādāties krējuma ražotni. "Kopš tā laika mēs cenšamies ietekmēt mūsu kopienas reģionu un rūpniecību," saka Džesika.

Pirmajās dienās Sweet Grass nebija lielas konkurences. Lai gan lauksaimniecībai Dienvidos ir sena vēsture, siera gatavošana tur ir jaunāka attīstība nekā citās valsts daļās pirms saldēšanas, tomēr nebija iespējams saglabāt sierus aukstus novecošanas procesā. "Ir bijis tik jautrs ceļojums vērot, kā dienvidos pieaug lauku saimniecības-galda kustība," saka Džesika. Pa ceļam mazie ir ceļojuši pa visu valsti, lai apmeklētu citus siera ražotājus, “mācoties par zilo sieru Point Reyes, aplūkojot mīkstās nogatavināšanas un vēsākas vēstures dizainu Vermont Creamery, runājot par koka plauktiem ar Braienu Fiskalīni Fiscalini Farms, dziļāka izpratne par siera gatavošanas zinātni Džaspera kalnā un zināšanas par afinācijas nozīmi augšienē. ” Piedzīvojusi siera gatavošanas kopienas atbalstu un mentoringu, viņa un Džeremijs uzskata, ka tagad ir viņu pienākums palīdzēt jaunajiem siera ražotājiem savā reģionā.

Šo centienu ietvaros mazie ir Dienvidu siera ģildes biedri, kurā Džesikas māte bija iesaistījusies pirmsākumos. Pirmā grupa galu galā izjuka, bet 2018. gadā tika reorganizēta un tagad ir dinamiska bezpeļņas organizācija. “Ar informācijas un izglītības palīdzību mēs palīdzam siera ražotājiem un viņu siera stāstiem“ izplatīties ”,” saka Džesika. “Es domāju, ka lauku siera ražotājiem ir grūti sadarboties ar klientiem, kad esam tik tālu no lielākajām pilsētām. Mums ir vajadzīgi siera tirgotāji, lai pastāstītu savus stāstus un to, kas padara katru amatnieku sieru tik īpašu. Mums nav lielu mārketinga un sabiedrisko attiecību budžeta, tāpēc mēs esam atkarīgi no vietējiem iedzīvotājiem. Mēs ļoti smagi strādājam, lai mums būtu ciešas izplatīšanas partneru attiecības, un turpināsim strādāt, lai veicinātu draudzību arī ar mūsu mazumtirgotāju partneriem. ” Littles arī tieši savienojas ar patērētājiem tieši Thomasville centrā, kur viņu populārais siera veikals un restorāns ir daļa no atbalstošas ​​amatnieku un ražotāju kopienas. "Veikals dod mums iespēju izmēģināt jaunus projektus un iegūt lieliskas atsauksmes," saka Džesika. Lūgta nosaukt savu mīļāko sieru Sweet Grass Dairy, viņa saka, ka tas ir tāpat kā lūgt viņai izvēlēties iecienītāko bērnu, taču viņa atzīst, ka viņa īpaši mīl Green Hill, jo mīl mīkstu nogatavinātu sieru. Džeremijam, kurš “tik ļoti mīl visus zilos sierus”, tas ir Ašers Zils. "Mēs, iespējams, ēdam vairāk Thomasville Tomme nekā jebkas, jo tas ir daudzpusīgs," turpina Džesika. "Mūsu bērni gatavo kesadiljas, sviestmaizes ar grilētu sieru, kā arī mac un sieru."

Nākamais Sweet Grass Dairy ir jaunas siera rūpnīcas pabeigšana, kuru Littles un viņu komanda plāno ieņemt šoruden. Projekts tika aizkavēts pandēmijas dēļ, taču Džesika apgalvo, ka koronavīrusa radītās problēmas patiesībā ir bijušas izdevīgas. "Es domāju, ka mēs būsim labāks bizness, kad tas viss būs beidzies," viņa saka. "Mēs ceram uz spēcīgu pētniecības un attīstības programmu un iespēju droši un konsekventi izgatavot vairāk ar rokām gatavotu sieru."

“Amerikāņu amatnieku siera ražotāja panākumus gandrīz pilnībā nosaka viņa spēja izgatavot sieru, kas ir unikāli garšīgs un augstvērtīgs, un tāpēc tas atšķiras no citiem tirgū. Galvenais mērķis ir izveidot sieru ar sarežģītu, unikālu un neaizmirstamu garšu, kas bieži vien ir raksturīga ģeogrāfiskai vietai. Šo īpašību sasniegšana bieži nozīmē atgriešanos pie siera gatavošanas pamatiem, kas reāli nozīmē daudzās mehanizācijas procesa noņemšanu un lielus ieguldījumus piena kvalitātē, kvalificētā darbaspēkā un citās ražošanas izmaksās. ” -KATE ARDING, kultūras līdzdibinātājs, siera gatavošanas konsultants un Talbott & amp Arding Cheese and Provisions līdzīpašnieks, Hadsons, Ņujorka

STEVE BURGER UN SARAH WIEDERKEHR, WINTER HILL FARM

C zaudēt jūdzes, bet pasaules mērogā prom no brīvostas centra plašās L.L.Beanas pilsētiņas, Winter Hill Farm aizņem 55 akrus pastāvīgi saglabātu Meinas lauksaimniecības zemi. Tās pašreizējie pārvaldnieki ir Stīvs Burgers un Sāra Vīderķere, kuri turpina siera gatavošanas tradīcijas, kuras 2004. gadā iedibināja pensionēto skolotāju pāris, kuriem tolaik piederēja saimniecība. Ritošajās ganībās zem pakalna klētīm un lauku mājas, kur kopā ar diviem bērniem dzīvo Bēgers un Vīderkera, reti sastopami Randallas liellopi ganās līdzās Džersijas govīm, un viņu piens nonāk pudelēs pildītā, nepasterizētā pilnpienā un jogurtā, kā arī deviņos dažādos sieros, no kuriem diviem ir gadā ieguva Amerikas Siera biedrības balvas. Burgers pārvalda govis, kamēr Vīderkera ir siera gatavotāja, lai gan tas nebija viņas plāns, kad pāris 2011. gadā pārcēlās no Kalifornijas uz Meinu, lai vadītu Winter Hill Farm. "Viņa zvērēs, ka nekad nav domājusi kļūt par siera ražotāju," saka Burgers. "Es vēlos, lai viņa pārstātu sevi dēvēt par nelabprātīgu amatieri un atzītu, ka viņai tas tiešām padodas."

Kalifornijā, kur viņi dzīvoja nelielā saimniecībā, kas bija vērsta uz izglītību, Burgers slauca dažas Džersijas govis un Oberhasli kazas, un Vīderkers Stenfordas universitātē pasniedza ēdināšanas sistēmu un agroekoloģijas kursus, pēc iespējas vairāk eksperimentējot ar siera gatavošanu lauku mājas virtuvē. "Kad radās iespēja pārņemt darbības Winter Hill Farm, es domāju, ka pārcelšanās uz Meinu, lai slauktu govis un darbotos nelielā lauku saimniecībā, šķita ideāla ideja," saka Burgers. "Sāra bija apšaubāma, bet es kaut kā pārliecināju viņu, ka viņas mājas mēroga prasmes būs viegli tulkojamas."

Izveidotā ienākumu plūsma no piena pudelēs un jogurta pārdošanas ļāva Winter Hill Farm uzplaukt, kamēr Vīderkera izstrādāja siera receptes, apvienojot savas kā apmācītas zinātnieces prasmes ar intuīciju, kas, viņasprāt, joprojām vada viņas procesu. Cūku ienešana saimniecībā izrādījās nejauša. "Mūsu Berkšīras cūkgaļa ātri ieguva reputāciju kā viena no garšīgākajām pieejamajām cūkgaļām - mūsu noslēpums bija siera kļūmju apjoms, pie kura mūsu cūkas regulāri pusdienoja," saka Burgers. “Man patīk teikt:“ Slikts siers ir vienāds ar labiem cūkgaļas gabaliņiem. ”” Winter Hill Farm pirmie divi sieri bija Frost Gully un Tide Line, kas abi bija izgatavoti no vienas un tās pašas pamatreceptes. Plūdmaiņu līnija atšķiras ar to, ka tai ir dārzeņu pelnu slānis, kas iet caur centru un pārklāj sieru. Tālāk sekoja divi izturēti svaigpiena sieri ar dabīgām mizām: Everett's Tome, tomē stila siers, kas apzināti uzrakstīts kā veltījums Randvelas liellopu “tēvam” Everetam Rendallam un Bredberijas kalnu zilajam, ar kura sieru Vīderkers lepojas visvairāk. ” Bredberijs bija vissarežģītākais siers, ko attīstīt - man vajadzēja divus gadus, lai es to sasniegtu tādā līmenī, ka esmu ar to pastāvīgi apmierināts, ”viņa saka. “Tā nekad nav ieguvusi balvu, bet atsauksmes, ko esam saņēmuši no saviem klientiem, no siera tirgotājiem un no sacensību tiesnešiem, man ir ļoti svarīgas. Kad kāds tev saka, ka tas ir labākais zilais, ko jebkad ir nobaudījis, tev liekas, ka dari kaut ko pareizi. ”

Kamēr Vīderkera gatavoja sierus, Burger koncentrējās uz piena ražošanas palielināšanu, uzlabojot ganāmpulkus un ganības. Bet līdz 2018. gadam pieprasījums pēc sieriem pārsniedza saimniecības piena piedāvājumu. "Tā vietā, lai paplašinātu savu ganāmpulku, mums bija paveicies, ka varējām sākt iegādāties pienu no Milhhouse Monmouth, Maine," saka Burgers. "Viņu bioloģisko Džērsijas ganāmpulku pārvalda ļoti līdzīgi kā Winter Hill ganāmpulku, kas nozīmē pienu, kas mūsu sierā nemanāmi sajaucas, un 25 % no piena, ko izmantojam siera ražošanā, nāk no Milkhouse."

Burgers piedāvā Meinas aktīvo siera gatavošanas kopienu, kurā ietilpst gandrīz 100 licencētas krējuma ražotnes, kas izkaisītas pa lauku teritoriju. "Cilvēki Maine ir gatavi atbalstīt savus kaimiņus un vēlas piedalīties vietējā ekonomikā, kas ir piemērota plaukstošai vietējai pārtikas ainai," viņš saka. "Šeit tiek ražoti pasaules klases sieri, kas tiek ražoti tik nelielā apjomā, ka neviens no štata valstīm pat nezina, ka tie pastāv." Pēc tam, kad pandēmija pārtrauca pārdošanu restorānos, viņš un Vīderkers sadarbojās ar citiem lauksaimniekiem, maizniekiem un ražotājiem, lai uzkrātu pašapkalpošanās saimniecības stendu, un pazemināja temperatūru alās, lai palēninātu riteņu novecošanās procesu. "Tajā pašā laikā mēs sapratām, ka cilvēki vēlas pienu un jogurtu - tik daudz jogurta," saka Burgers. "Mēs tik tikko varējām sekot līdzi."

Papildus augstākā līmeņa amatnieku sieram Meinā ir arī lielākais alus darītavu skaits uz vienu iedzīvotāju, un alus darītāju un citu ražotāju sadarbība ir izplatīta. Winter Hill Farm regulāri sadarbojas ar brīvostas Meinas alus uzņēmumu, kas piedāvāja sierus kopā ar alu pandēmijas paņemšanai. Valentīna dienas pārī ar Portlendas fonda alus darīšanu tika parādīts salts Frost Gully ar skābu aveņu tējkannu, un burgeris savienojumā ar “iecienītāko maizi, kas izvilkta no cepeškrāsns, ielej sviestu un aveņu ievārījumu”. Portlandes Allagash Brewing Company lūgts pagatavot ar alu mazgātu sieru, ko alus darītava varētu pārdot savā degustācijas telpā, Vīderkera nāca klajā ar to, kas paliek viņas vīra iecienītākais siers: Terzetto, pasterizēts apaļš, kas mazgāts ar Allagash Tripel un ir sešas nedēļas vecs. “Vai jūs kādreiz esat iegājis degustācijas telpā, gaidot alus smaržu, un tā vietā sajutāt netīro kāju priekpilno funkku? Tā bija problēma, ”saka Burgers. “Oriģināls bija daudz mīkstāks, ooey-gooey, eat-it-with-a-apoon ar mazu karoti, kas sagādāja tīru prieku-un tas smirdēja līdz augstām debesīm. Tas bija hīts Allagašā, taču pēc dažiem mēnešiem mēs mainījām recepti - lielāku pelējuma formātu, lielāku vecumu -, kas abi atņēma tai kādu priekpilnu aromātu un padarīja to par pieņemamu viesi degustācijas telpā. ” Viņš joprojām cer, ka kādreiz Vīderķers atgriezīs smirdošo oriģinālu. Iespējams, tajā varētu būt brīdinājuma etiķete: vislabāk baudīt Menas brīvā dabā.


Raša Krīkas rezervāts

Lai saprastu Rush Creek Reserve siera gatavošanu, ir svarīgi novērtēt tā ražotāja Uplands Cheese darbību, kas atrodas Dodgeville, WI.

Piena saimniecība slauc savas govis sezonāli, kamēr dzīvnieki atrodas ganībās, ražojot ar zāli barotu pienu. To izmanto, lai izveidotu uzņēmuma Pleasant Ridge Reserve-kalnu stila sieru, kas pieejams tikai vasarā. Kad ganības pārstāj augt, Uplands pārstāj gatavot šo sieru, lai gan govis slauc līdz aptuveni Ziemassvētkiem, kad ganāmpulks tiek izžāvēts ziemai.

"Mūsu govis turpina ražot pienu rudenī, lai gan tas nenāk no ganībām," saka Uplands Cheese līdzīpašnieks Endijs Hačs. "Var šķist acīmredzami izveidot citu siera līniju, izmantojot šo pienu, bet mums tas ir neparasti."

Dažādu sieru radīšana ar dažādu piena izcelsmi noteikti nav nekas jauns. Eiropā tas notiek simtiem gadu - vasaras mēnešos tiek ražots cietāks, izturīgāks siers, lai labāk izturētu braucienu no kalna uz tirgu. Ziemā bija pieejams ātrbojīgs mīkstais siers no govīm, kuras nebija tik tālu no kalnu ganībām.

Lai gan piena raksturam ir svarīga loma gan Pleasant Ridge Reserve, gan Rush Creek Reserve sieros, ir nepieciešami daudzi mēneši nogatavināšanas, lai atklātu ar zāli barotā siera īpašības, atšķirībā no dažu sarkanvīnu nogatavināšanas, lai atklātu sarežģītību.

"Ražojot Pleasant Ridge Reserve, mēs ejam no piena ceļa, kas laika gaitā atklāj tā raksturu," saka Hatch. "Izmantojot Rush Creek Reserve, mēs aktīvāk izskaidrojam piena aromātu, izmantojot dažādas nogatavināšanas metodes."

Izmantojot šo siera šķirni, govis barojas ar sienu, un tauku saturs aukstajos mēnešos ievērojami palielinās. Šim pienam ir mazāk raksturīga garša nekā vasaras pienam, taču tā bagātība darbojas kā audekls, uz kura siera gatavotājs var radīt aromātu nogatavināšanas laikā. "Abi sieri šajā ziņā ir pretstati, tāpēc tehniski tas bija liels izaicinājums, lai vismaz sākotnēji padarītu lēcienu no viena uz otru," saka Hačs.

Augšzemes sierā, sakot, Pleasant Ridge tiek ražots laukos, savukārt Rush Creek tiek ražots alās.

Rush Creek nogatavināšanas paņēmiens sastāv no tā, ka siers tiek ietīts egles mizas sloksnē un mazgāts tajā pašā sālījumā, kas vairākus mēnešus ir izmantots Pleasant Ridge nogatavināšanai. Tas palīdz uz ādas radīt dažādus raugus, veidnes un mikrofloru.

Hačs salīdzina Rush Creek pagatavošanai izmantoto pienu ar pusi un pusi un pašu sieru ar pikantu krēmu, jo no tā izceļas ļoti maiga, maiga tekstūra ar pikantu, bagātīgu nobeigumu, kas pielīdzināts konservētai gaļai. Garšas rodas no mizas nogatavināšanas metodes.

Tā kā siers tiek ražots rudenī un pieejams tikai novembrī un decembrī, tas parasti tiek pasniegts vienas sēdes laikā un netiek uzglabāts ilgāku laiku. Lai pareizi apēstu šo sieru, augšējā miza tiek nogriezta, atklājot olu krēmam līdzīgu, mīkstu centru, kuram ir pastas konsistence.

To var izvilkt ar karoti, lai to varētu ēst atsevišķi vai pārī ar dzirkstošo vai sauso baltvīnu. Rush Creek aromāts papildina arī vīģes un sautētu gaļu, un to var ēst uz grauzdētas maizes un grauzdētiem kartupeļiem.

"Tas rada skaistu prezentāciju, un tekstūra šķiet iecietīga," saka Hačs.

Papildus tam, ka Rush Creek tika pārdots specializētos siera veikalos, tas pirmo reizi tika pieejams Uplands Cheese tīmekļa vietnē 2015. gadā, taču tas bija jānoņem, jo ​​tas tika izpārdots apmēram nedēļas laikā.

"Mēs cenšamies pagatavot vairāk, bet, tā kā šī šķirne ir tikai gatavota no mūsu pašu govju piena, ražošana ir ļoti ierobežota," saka Hačs.
Sakarā ar ražošanas laiku Uplands Cheese nevar iekļūt Rush Creek siera sacensībās, kas notiek galvenokārt pavasarī un vasarā.

Pat bez pelnītām atzinībām šis siers ir baudījis kultu kopš debijas pirms sešiem gadiem.


Gluds un bagāts, bet stingrs. Sarežģītākais siers, ko jūs kādreiz nejauši apēdīsiet mārciņu.

Ātrie fakti

Izcelsmes valsts: Savienotās Valstis
Piena veids/apstrāde: Neapstrādāta govs
Reneta tips: Dzīvnieks

Garšas pieredze

Brīnišķīgi sarežģīts siers no Dodgeville, WI. Pleasant Ridge ir bagāts un pikants ar piezīmēm par visu, sākot no grauzdētiem lazdu riekstiem līdz gatavām sēnēm. Siers, ko var iemīlēt hardcore biezpiena nerd un siera iesācējs.

Stāsts

Pleasant Ridge ir īpaši veidots pēc franču Alpu klasikas Boforta. Siera ražotāji pieņēma lēmumu par Alpu siera izgatavošanu pēc plašas izpētes gan par savu īpašumu, gan par Viskonsinas bezceļojošā reģiona vēsturi, kurā atrodas Uplands Cheese Co.

Lietošanas padomi

Ar ko PRR nav savienojams? Labākie draugi ar dažiem pikantiem ēdieniem, piemēram, Petit Jesu vai Saucisson Sec. Izmēģiniet to ar nelielu Riesling vai Vin Juane, lai iegūtu klasisku Alpu sajūtu, vai izspēlējiet tā dabisko saldumu ar jauku Manhetenu.


Rudens pāri: siers

Domājot par rudens sieru Viskonsīnā, es domāju par piena lopkopjiem un siera ražotājiem, kuri tuvojas beigu vasaras sezonai. Rudens ir pēdējais spiediens tādiem siera ražotājiem kā Endijs Hačs no Uplandes siera, lai izspiestu pēdējo pienu no tām savulaik sulīgajām auglīgajām ganībām, kuras tagad sākušas brūnēt.

Man nekas nav līdzīgs sieram, kas izgatavots no rudens zālēm. Jūs varat nobaudīt vasaras saules smalkumus, saldumu no tagad atdzesētās, rasotās zāles un nolietoto augsņu zemīgumu.

Rudens ir arī laiks, kad siera ražotāji no Viskonsinas un visas valsts sanāk kopā un svin savus amatus Amerikas Siera biedrības (ACS) balvu pasniegšanas ceremonijā. Katra konference beidzas ar karsti apstrīdētu balvu konkursu. Mēs redzējām, ka Roelli Cheese Co. 2016. gadā uzvarēja Best in Show ar savu Alpu stilu Little Mountain. Vēl viens siers, kas ir atstājis savu zīmi konkursā, ir Uplands Cheese’s, Pleasant Ridge rezervāts. Pleasant Ridge bija viens no pirmajiem Viskonsinas sieriem, kas uzvarēja Best in Show, un ir kļuvis par vienu no visvairāk godātajiem sieriem konkursā.

Šogad esam izvēlējušies trīs sierus, kas konkursā ierindojās ļoti labi. Pirmais izvēlētais siers ir Viskonsinas oriģināls ar nosaukumu The Robin no Deer Creek. Tā ieguva pirmo vietu Kolbija kategorijā. Otrs siers, kuru mēs izvēlējāmies, ir vēl viens ikgadējais uzvarētājs - Emmi Roth GranQueso. Emmi Roth pēdējā laikā dominē balvās ar dažādiem viņu sieriem. Visbeidzot, mēs izvēlējāmies sieru, ar kuru mums ir personiska saikne - pulksteņa ēnas krēmveida kvarku ar S.A. Braaii. Šis siers savā kategorijā ieguva otrās vietas lenti. Izbaudi!

Briežu Krīkas siers - Robins

Kolbiju, Viskonsinas oriģinālu, Viskonsinā izgudroja Džozefs F. Šteinvands. Daudzi cilvēki domā, ka Kolbijs ir savstarpēji aizvietojams ar maigu Čedaru, bet tradicionālais kolbijs gatavošanas procesā atšķiras no Čedaras. Kolbijs pēc biezpiena veidošanās iztukšo daļu sūkalu un biezpienu atdzesē, pievienojot ūdeni vai skalojot. Pēc tam kolbija biezpienu pilnībā iztukšo un saspiež formās. Šis process piešķir tradicionāli izgatavotajam Colby raksturīgo biezpiena tekstūru ar nedaudz saldu garšu un viegli sāļu apdari.

Robins tika izveidots, lai saglabātu šo Viskonsinas klasiku, kas izgatavota tradicionālā, ar rokām darinātā veidā. Tam ir stingrs, tomēr atvērts korpuss, svaiga krējuma garša ar sāļu apdari. Robins 2017. gada Amerikas siera biedrības konkursā ieguva 1. vietu.

Dzērienu pāri - Pilsners vai Brown Ales, Island Orchard Bumbieru sidrs, Rudzu viskijs

Pārtikas savienojumi - Viskonsinas klasika - Zemesrieksti, Nueske HAm, Usinger vasaras desa un vai nu sviesta krekeri, vai rudzu krekeri ar ķimenēm.

Iedvesmojoties no dažiem tradicionālajiem spāņu un portugāļu sieriem, GranQueso ir unikāla garša. Tam ir ļoti cieta pasta ar bagātīgu zeltainu krāsu un krāsainu mizu. Apmēram 2 nedēļu vecumā groza pinuma mizu berzē ar unikālu garšvielu maisījumu, kas ietver kanēli un papriku. Lai gan tas neieplūst siera iekšpusē, tas rada atšķirīgu un jauku ārpusi. Šī siera, kas izturēts vismaz 6 mēnešus, garša ir nedaudz pikanta, ar brūnā sviesta, sālītas karameles, lazdu riekstu un ananāsu notīm. Stingra un nedaudz sausa tekstūra padara to arī brīnišķīgu marinēšanai vai rīvēšanai.

Dzērienu pāri- Citrus IPA vai jebkurš apiņu alus. Island Orchard Hopped Brut Reserve HArd sidrs, Cream Sherry vai Roja stila vīni. Izmēģiniet to arī ar skotu.

Pārtikas savienojumi- Pasniedziet ar cidoniju vai bumbieru konserviem, lieliski kā tapas siers, kas pasniegts kopā ar olīvām. Pārlejiet nedaudz olīveļļas un šerija etiķa un pārklājiet ar saulē kaltētiem tomātiem. Pasniedz uz krostini.

Krēmveida ēnu krēms - Quark w. S.A. Braai Čatnijs

Ļoti izplatīts vācu valodā runājošās valstīs un Ziemeļeiropā, Quark ir svaigs piena produkts, kas beidzot sāk iebrukt ASV. Sākotnēji izgatavots kā skābs siers (bez fermenta) Pulksteņa ēnas kvarks ir izgatavots ar veģetāro fermentu. Mīksts, balts, krēmveida un nedaudz pīrāgs, kvarks ir ļoti universāls, un to var izmantot cepšanai, kā arī kā pastas. Šī daudzpusība ir uzsvērta Clock Shadow's Quark kombinācijā ar S.A. Braai čatniju. Siera rūgtums, kas sajaukts ar saldiem un pikantiem čatnija augļiem, ir ACS godalgotā kombinācija.

Dzērienu pāri- Shiraz, Cabernet vai Zinfandel. Izmēģiniet to ar Weiss alu.

Pārtikas savienojumi- Izklājiet uz krostini un pārklājiet ar ķemmes medus ķemmi. Pasniedz svaigu ar dārzeņiem vai prosciutto.


Raša Krīkas rezerves ražošanu pārtrauca FDA noteikumu nenoteiktība

Endijs Hačs ar vienu no savām pirmajām eksperimentālajām partijām
Rush Creek Reserve 2010. gada 20. maijā. Siers bija
rudenī tika oficiāli izlaists ar lielu atzinību. Foto autors
Žanna Kārpentere

Neskaidrība par to, kā ASV Pārtikas un zāļu pārvalde pieņems lēmumu par vairākiem neapstrādātajiem svaigpiena siera noteikumiem, ir pieprasījusi savu pirmo oficiālo upuri: Rush Creek Reserve by Uplands Cheese netālu no Dodgeville, Viskonsinas.

Šorīt, nosūtot e-pastu nozares profesionāļiem, Uplands līdzīpašnieks un galvenais siera ražotājs Endijs Hačs paziņoja skumjo ziņu, ka šogad viņš neveiks Rush Creek.

Es zinu, ka tās ir neapmierinošas ziņas, un mēs ceram, ka tās nav pastāvīgas. Food safety officials have been unpredictable, at best, in their recent treatment of soft, raw-milk cheeses, and until our industry is given clear and consistent guidance, we are forced to stop making these cheeses,” Andy said.

Andy added it’s not a decision he and his team came to easily. “Hopefully, our government officials will soon agree on how to treat traditional cheesemaking, and we can all return to the cheeses that are so important to us.”

So what would make one of America’s most awarded cheese companies stop production of a cheese that debuted four years ago to great acclaim and that the New York Times described as “fluent and satiny, with a rich, slightly grassy aroma and a mild flavor that hints of smoke and pork.”?

1. The FDA is currently reviewing the 60-day aging rule it imposed in 1949 on American cheesemakers making raw milk cheeses, with many academics speculating the rule will be increased to 90 or 120 aging days within the next year. For an excellent recap and history of how the current 60-day raw milk cheese rule came into being, check out this article by Bill Marler. Remember, Rush Creek Reserve is a raw milk cheese aged 60 days. It is patterned on the magnificent Vacherin Mont d’Or, of which I consumed an entire wheel at one sitting while in London on April 4. No regrets.

2. The newest focus of FDA food safety officials appears to be enforcement of non-toxigenic E.Coli levels in raw milk cheese. Unbeknownst to almost anyone in the industry, in 2010, the FDA changed the standard (see top of page 7) for non-toxigenic, E.Coli in raw milk from less than 10,000 to less than 10 MPN per gram. This happened even after the FDA’s own policy review team (see top of page 7) in 2009 suggested lowering it to only � MPN per gram in two or more subsamples or greater than 1,000 MPN per gram in one or more subsamples.” The FDA has begun to enforce this new policy by purchasing raw milk cheeses from distributors, testing them for pathogens, and then showing up at cheese factories for a 3-day investigative inspection. Every cheesemaker I talked to says it is virtually impossible to consistently produce a raw milk cheese with less than 10 parts of non-toxigenic E. Coli per gram. Goodbye, raw milk cheese.

3. Aging cheese on wooden boards may or may not be a dead issue. Two months ago, after a mid-level FDA bureaucrat declared the agency would no longer permit American cheeses to be aged on wooden boards, the entire U.S. cheese eating population erupted in an uproar that made the FDA back down just three days later. In Wisconsin alone, 33 million pounds of cheese are aged on wooden boards, including Rush Creek Reserve.

So to recap, between raw-milk aging rules, new pathogen policies, and the threat of whether the FDA is really backing down on the use of wooden boards, one of America’s great cheeses is no more. The death of Rush Creek Reserve should act as the canary in the coal mine for all American raw milk artisan cheeses, because just as our great American artisan cheese movement is in serious full swing, the FDA has basically declared a war on raw milk cheese.

P.S. Mind you, of course, the FDA pubicly insists they have nothing against raw milk cheese. At the American Cheese Society conference in Sacramento in July, a total of seven – yes seven – officials from the FDA politely attended a public luncheon after meeting privately with the ACS board of directors. Their fearless leader, Mike Taylor, FDA Deputy Commissioner for Foods and Veterinary Medicine, spoke to us industry professionals for 45 minutes at the luncheon. What he said can best be summed up with his opening words: “We are from the government and we’re here to help you.”


Exclusive! Andy Hatch’s Upland’s Experiment Hits Zingerman’s Deli in Limited Quantities

Upland’s Experiment photo by The House Mouse

Cheese lovers nationwide were devastated when cheesemaker Andy Hatch of Uplands Cheese Company decided to stop making his famous Rush Creek Reserve indefinitely. The spruce-wrapped, raw-milk cheese was the nearest we Americans had to the coveted French-style Mont d’Or and the thought of not having it on our holiday cheese boards was heartbreaking. When asked if he had anything else new in his cheese caves to make up for this terrible loss, Hatch’s stock answer has always been that he is experimenting with something new. After two years, the experiment seems to have paid off, even if it is in limited time. Presented in extremely limited quantities: Upland’s Experiment. Turpiniet lasīt & rarr

Dalīties ar šo:

Kā šis:


2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

2018 ACS CCP Exam – 150 Sample Questions

July 19 – I have corrected the answers to questions 28, 86, 98, 103 and 169 – also there is no question 106.

In one week, you’ll be finished with this exam after a grueling six months of studying. If you need one more round of questions before the final week, here are 150 questions from every domain. (Again, wordpress and word don’t much like each other – I hoped I caught all the errors…)

Sample Question 1.) Which word best describes the texture of friable cheese?

Sample Question 2.) The moist reddish bacteria smear that helps ripen washed rind cheeses is:

  1. Penicillium candidum
  2. Brevibacterium linens
  3. Sālījums
  4. Lactobacullus helveticus

Sample Question 3.) What type of culture grows better in higher Temperatures?

Sample Question 4.) The ideal temperature in aging caves, which allows proper aging pace keeps the rinds from cracking and warm enough for the cheese to mature while preventing spoilage, is:

Sample Question 5.) A microbial culture that performs fermentation is called a(n):

Sample Question 6.) Which cheese is not an example of a surface-ripened cheese?

Sample Question 7.) Which of the following would not be considered a defect?

  1. Discoloration of paste
  2. Bulging or Bloating
  3. Wrinkles on a Geotrichum rind
  4. Uneven interior consistency

Sample Question 8.) Acid flavor in a cheese can be the result of which of the following?

  1. Too much moisture
  2. Too little moisture
  3. Too much rennet
  4. Not enough Calcium Phosphate present

Sample Question 9.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 10.) The main flavor contributions in sheep’s milk are?

  1. Short and medium chain fatty acids
  2. Lanolin and smaller fat globules
  3. Diet and Breed type
  4. Lactate and Casein

Sample Question 11.) What does the lingering odor of ammonia on a soft-ripened cheese indicate?

  1. Freshness
  2. Pārāk nogatavojies
  3. Contaminated with Listeria
  4. Had bleach spilled on it

Sample Question 12.) According to Liz Thorpe’s “The Book of Cheese”, Taleggio PDO would be a Gateway Cheese to:

Sample Question 13.) Mary Keehn claims the inspiration for Humboldt Fog was:

Sample Question 14.) Which cheese is made using vegetarian rennet?

Sample Question 15.) The PDO regulations for Stilton include which of the following:

  1. Made using raw milk
  2. Minimum of 45% milk fat in the dry matter
  3. Vintage Blue Stilton is aged more than 15 weeks
  4. Must be made in the Counties of Leicestershire, Cheshire, Derbyshire and Nottinghamshire

Sample Question 16.) Parrano is a Dutch Gouda made with what additional cultures that contribute to its nutty-sweet flavor profile?

Sample Question 17.) The PDO Regulations for Parmigiano Reggiano as of August 2011 include:

  1. The morning milking is to be skimmed and mixed with the previous evening’s milk.
  2. A maximum of 15% of the morning milking may be set aside to make cheese the following day.
  3. In summer, the room temperature in the maturing facility may not be lower than 21°
  4. The milk may be heat treated but not pasteurized.

Sample Question 18.) Meadow Creek Dairy’s Grayson was inspired by a trip to:

Sample Question 19.) According to Gordon Edgar, Mariano Gonzalez is the man who brought what cheese “back to the United States”?

Sample Question 20.) Comte AOC is made from the milk of which two cow breeds?

  1. Montbeliarde and Jersey
  2. Jersey and French Simmental
  3. French Simmental and Montbeliarde
  4. Holstein and French Simmental

Sample Question 21.) Roquefort AOC is made from the milk of what ruminant?

Sample Question 22.) Which cheese was the first to receive the AOC designation in 1925?

Sample Question 23.) Which of the following cheeses has the AOP designation?

Sample Question 24.) Upland Cheese’s Pleasant Ridge Reserve is made during which months?

  1. March through October
  2. April through October
  3. May through September
  4. May through October

Sample Question 25.) Upland Cheese’s Rush Creek Reserve is inspired by which European cheese?

Sample Question 26.) Comte AOC must be aged a minimum of:

Sample Question 27.) Meadow Creek Dairy’s Grayson is what style of cheese?

Sample Question 28.) Capriole Goat Cheese’s O’Banon has a shelf life of approximately?

Sample Question 29.) Which group of cheeses all have EU Protected Status?

  1. Comte, Taleggio, Manchego, Paski Sir
  2. Comte, Le Gruyere, Quickes Mature Cheddar, Stilton
  3. Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Montgomery Cheddar, Campo de Montalban
  4. Manchego, Roncal, Campo de Montalban, Idiazabal

Sample Question 30.) Which cheese board contains cheeses from four different countries?

  1. Flagsheep, O’Banon, Stilton, Manchego
  2. Manceho, Taleggio, Mt. Tam, Humboldt Fog
  3. Beaufort, Comte, LeGruyere, Sbrinz
  4. Taleggio, Montgomery’s Cheddar, Comte, Sbrinz

Sample Question 31.) According to local legend, Marie Harel is credited with co-creating which cheese?

Sample Question 32.) On which day do French cheesemakers begin making Vacherin Mont d’Or?

Sample Question 33.) Which cheeses most directly inspired the recipe for Pleasant Ridge Reserve?

  1. Beaufort and Gruyere
  2. Appenzeller and Beaufort
  3. Gruyere and Comte
  4. Comte and Appenzeller

Sample Question 34.) Name the most consumed AOC/PDO status cheese in France:

Sample Question 35.) The definition of Farmstead cheese is:

  1. Cheese made at the same location (farm) as the source of the herd providing the milk.
  2. Small-batch cheeses made using the milk produced within five miles of the dairy.
  3. Cheese made at a farm dairy with milk produced from different herds.
  4. Traditionally-produced cheeses using unique cultures and recipes.

Sample Question 36.) Which two sheep milk cheeses have AOC-protected status?

  1. Roquefort and Ossau Iraty
  2. Roquefort and P’tit Basque
  3. Ossau Iraty and Pecorino Romano
  4. Brocciu and Brin d-Amour

Sample Question 37.) Which European country has the most PDO-protected status cheeses?

Sample Question 38.) Which cheese is wrapped in grape leaves soaked in pear brandy?

Sample Question 39.) Cougar Gold, the cheddar in a can, was created by which US University?

  1. Kornels
  2. Vašingtonas štata universitāte
  3. Penn State
  4. Kolorādo Universitāte

Sample Question 40.) Roth’s Grand Cru Surchoix is similar to which EU PDO cheese?

Sample Question 41.) Cowgirl Creamery’s Inverness is their version of which European cheese?

Sample Question 42.) Georgia’s Sweet Grass Dairy practices “Barn Free” grazing by using what process:

Sample Question 43.) Jeffs’ Select Gouda is the result of a collaboration between Jeff Jirik and Jeff Wideman. It is made in Wisconsin and aged where?

  1. Cellars at Jasper Hill
  2. Crown Finish Caves
  3. Caves at Fairbault
  4. Murray’s Cheese Caves

Sample Question 44.) Queso Cotija is a Hispanic-style cheese similar to which other cheese?

Sample Question 45.) Which best describes the components of milk?

  1. Protein, Water and fat
  2. Sugar and water
  3. Water, fat, protein, sugar, vitamins and minerals
  4. Water and Fat

Sample Question 46.) What is rennet’s role in cheesemaking?

  1. Enhances flavors
  2. Becomes a protective barrier for the rind
  3. Coagulates the milk
  4. Helps retain moisture in cheese

Sample Question 47.) Why did US commercial cheesemakers begin using annatto?

  1. Inconsistent cheese color due to seasons
  2. Added Flavor
  3. Acts as a preservative
  4. Consumer demand

Sample Question 48.) Which animals do not store beta carotene in their fat cells?

  1. Cows and goats
  2. Camels, Cows and Sheep
  3. Goats and Water Buffalo
  4. Goats, Cows and Water Buffalo

Sample 49.) What is the active enzyme in rennet?

Sample Question 50.) What gives cheese a natural yellow color?

Sample Question 51.) Milk produced during the summer months has:

  1. Low fat, high protein and minerals
  2. Low fat, protein and minerals
  3. High at, low protein and minerals
  4. High fat, protein and minerals

Sample Question 52.) What is mastitis?

  1. An infection of the udder that results in high fat and casein in the milk
  2. An infection of the udder that results in higher lactose in the milk
  3. An infection of the udder that results in low somatic cell count in milk
  4. An infection of the udder that results in high somatic cell count in milk

Sample Question 53.) What is the inciting organism that causes mastitis in cows?

Sample Question 54.) Early lactation is the only time milk contains:

Sample Question 55.) At what temperature should milk be upon arrival at the dairy?

Sample Question 56.) How long do regulatory agencies require the retention of temperature records on-site?

Sample Question 57.) What type of material should be used for milk-handling equipment?

  1. Paper, multiple use
  2. Smooth, non-absorbent
  3. Koks
  4. Anything that holds liquid is good

Sample Question 58.) Which of the following is prohibited in the milking process?

  1. Milking inside a stable
  2. Applying sanitizing solution to the teats
  3. Wet hand milking
  4. Brushing teats prior to milking

Sample Question 59.) What breed of cow makes up more than 90% of the US dairy herd?

Sample Question 60.) What is the average lactation length of a cow?

Sample Question 61.) Which animal generally produces milk with the highest fat content?

Sample Question 62.) Which of the following influences milk composition the most?

Sample Question 63.) Which animal has the longest lactation period?

Sample Question 64.) Some cheesemakers prefer Jersey cows for which reason?

  1. Highest volume production
  2. The golden color of the milk from beta-carotene
  3. Docile temperament and long gestation period
  4. High butterfat content and lower maintenance

Sample Question 65.) A heifer is:

  1. A breed of cattle
  2. Another name for Holstein breed
  3. Female cow that has calved
  4. Female cow that has not calved

Sample Question 66.) Which breed of Goat was developed in the US?

Sample Question 67.) Which breed of goat is preferred for commercial milking?

Sample Question 68.) What is the mating season for ewes?

Sample Question 69.) Which goat breed is known for its high butterfat content?

Sample Question 70.) Which goat breed has the highest milk yield?

Sample Question 71.) Which of the following is not traditionally made with Sheep milk?

Sample Question 72.) Which milk freezes best?

Sample Question 73.) What is the legal limit for somatic cell count for Grade A Milk?

Sample 74.) Which breed of sheep provides the milk to produce Roquefort AOC?

Sample Question 75.) Which sheep breed produces the highest milk yield?

Sample Question 76: What is the definition of rumination?

  1. Drinking milk
  2. Eating Cheese
  3. Regurgitation of Food to Make Room in the 4 th Stomach for more food
  4. Regurgitation of food to chew again

Sample Question 77: What is the definition of Alpage?

  1. Grazing on hay
  2. Eating silage
  3. Eating grain
  4. Grazing in high alpine pastures

Sample Question 78: What is the main indicator of milk quality?

Sample Question 79.) SCC refers to:

  1. Number of cows in a herd
  2. Number of grazing days
  3. Number of white blood cells in milk
  4. Number of calves born to herd

Sample Question 80: Which bacteria grows best under refrigeration?

Sample Question 81: Legally how many days can raw milk be held before processing?

Sample Question 82: According to the PMO, what is the legal limit for holding raw milk?

Sample Question 83.) Streptococci is commonly associated with which practice?

  1. Improper sanitation
  2. High occurrences of mastitis
  3. Poor cooling of raw milk
  4. Addition of too much rennet

Sample Question 84.) Which of the following is not a pathogen found in milk?

Sample Question 85.) Listeria can grow in temperatures as low as?

Sample Question 86.) E. coli is killed at what temperature?

Sample Question 87.) How is E. coli transmitted?

  1. Grass – hand route
  2. Oral – hand route
  3. Hand – oral route
  4. Fecal – oral route

Sample Question 88.) What are the most common sources for salmonella infection?

  1. Dairy and seafood
  2. Seafood and root veggies
  3. Root veggies and meat
  4. Meat and eggs

Sample Question 89.) E. coli is killed by:

Sample Question 90.) How are coliforms killed in milk?

  1. By pasteurization
  2. By thermalization
  3. Addition of salt
  4. Addition of citric acid

Sample Question 91.) Which animal’s milk has the lowest percentage of water?

Sample Question 92.) An indicator that a cow has mastitis is an SCC greater than?

Sample Question 93.) Which does not affect the bacterial contamination of raw milk?

Sample Question 94.) The purpose of pasteurization is:

  1. Reduce Vitamin B 12
  2. Creating eyes in Alpine style cheese
  3. Reducing infectious diseases
  4. Reducing the salt content in cheese

Sample Question 95.) Basic temperature requirements for thermalization are?

  1. 145-161F for 30 minutes
  2. 120-130F for 15 seconds
  3. 140-160F for > 30 seconds
  4. 140-150F for 15-30 seconds

Sample Question 96.) Thermophilic cultures can withstand temperatures of:

Sample Question 97.) Which fermentation compound contributes to the buttery flavor in cheese?

Sample Question 98.) Addition of too much rennet causes which defect?

Sample Question 99.) Salt doesn’t influence which of the following in the production of cheese?

Sample Question 100.) Which cheese is not soaked in brine as part of its aging process?

Sample Question 101.) Which type of lipase is used in the production of Pecorino Romano?

Sample Question 102.) Which is not a fresh cheese?

Sample Question 103.) Proteins, butterfat and lactose is contained in what?

Sample Question 104.) What percentage of FDM denotes high fat in cheese?

Sample Question 105.) How many ounces of cheese (approximately) are needed to make one cup of grated cheese:

Sample Question 107.) Which of the following would create the most diverse cheese plate?

  1. Fresh Mozzarella, Burrata, Comte, Montgomery Cheddar, Rogue River Blue
  2. Chevre, Mont St. Francis, Taleggio, Humboldt Fog, Alp Blossom
  3. Chabichou du Poitou, Stinking Bishop, Comte, Parmigiano Reggiano, Rogue River Blue
  4. Camembert, Montgomery Cheddar, Comte, Quicke’s Smoked Cheddar, Stilton

Sample Question 108.) Which style cheese pairs best with a dessert wine?

Sample Question 109.) When choosing the cheeses to serve on a restaurant setting, what would be your number one priority?

Sample Question 110.) Which cheese would be a good substitute for Epoisses?

Sample Question 111.) Tete de Moine AOP is served using a:

Sample Question 112.) Which of the following is the best example of a vertical cheese tasting?

  1. Montgomery Cheddar, Beecher’s Flagship, Fiscalini Clothbound Cheddar, Mont Bleu Bandaged Cheddar
  2. Harbison Batch 307, Harbison Batch 308, Harbison Batch 309
  3. Brie, Cheddar, Alpine-Style cheese, Blue
  4. Caveman Blue, Oregonzola, Crater Lake Blue, Rogue River Blue

Sample Question 113.) A Portland, Oregon chef is creating a local cheese tasting. Which of the following would be considered local?

  1. Jefferson Organic Cheddar, Orange Marmalade, Eola Hills Cab, Pecans
  2. Siltcoos, Marionberry Jam, Willamette Valley Brut, Filberts
  3. Beecher’s Flagship, Key Lime Jelly, Hazelnuts, Ste. Michelle Sauvignon Blanc
  4. Freya’s Wheel, Sourwood Honey, Pistachios, Rogue Valley Chenin Blanc

Sample Question 114.) Which of the following is not a common taste quality?

Sample Question 115.) What sound should a wheel of Emmentaler make when tapped?

Sample Question 116.) Significant swelling, spongy feeling and unwanted holes are likely an indicator of what?

  1. Presence of Listeria
  2. coli contamination
  3. Yeast contamination of curds
  4. Addition of too much starter culture

Sample Question 117.) A soapy flavor in cheese is caused by which of the following?

  1. The decomposition of fat, as lipases release fatty acids
  2. The decomposition of casein, as protease release fatty acids
  3. A low pH
  4. Unclean cheesemaking equipment

Sample Question 118.) Tyrosine crystals appear in cheese as the result of the breakdown of which of the following?

Sample Question 119.) The primary government agency that oversees the importation, exportation, production and distribution of cheese is:

Sample Question 120.) The proper procedure for cleaning cutting boards and food contact services is:

  1. Scrape, rinse, wash, sanitize, air dry
  2. Scrape, wash, rinse, sanitize, wipe dry with single-use towel
  3. Scrape, wash, rinse, sanitize, air dry
  4. Wash, Rinse Sanitize, Wipe dry with single-use towel

Sample Question 121.) Which pathogen is of primary concern for pregnant women when eating raw milk cheese?

  1. Listeria monocytogenes
  2. Shiga toxin-producing Escherichia coli (aka E. coli)
  3. Camplyobacter jejuni
  4. Salmonella Typhi

Sample Question 122.) The first principle of an HACCP plan is:

  1. Establish critical limits.
  2. Conduct a hazard analysis.
  3. Determine the critical control points.
  4. Contact the local regulatory agency for approval.

Sample Question 123.) Which industry does not currently have government-mandated HACCP protocols in place?

Sample Question 124.) At its root, a HACCP plan is:

  1. A management system in which food safety is addressed.
  2. A method of establishing traceability in the event of a recall.
  3. A federally mandated requirement in the cheese industry.
  4. A system of performance audits to manage food safety.

Sample Question 125.) GMP is an acronym for:

  1. Government Manufacturing Practices
  2. Good Manufacturing Procedures
  3. Government Manufacturing Practices
  4. Good Manufacturing Practices

Sample Question 126.) Which is not one of the seven key principles of a HACCP plan?

  1. Development of a hazard analysis of a food facility
  2. Identification of critical control points in the process
  3. Identification of corrective action needed to control pathogens.
  4. Develop a flow diagram to facilitate proper procedures

Sample Question 127.) A European wants 200g of Comte. How many ounces is that?

Sample Question 128.) If a cheese retails for $20.00 per pound and the retailer works on a 50% margin, what did the retailer pay for it?

Sample Question 129.) Convert 1 pound to grams.

Sample Question 130.) Convert 28 grams to ounces.

Sample Question 131.) What is the average weight of a traditional English Cheddar truckle in Kilograms?

Sample Question 132.) Which cheese has the highest fat content as a percentage of the dry matter?

Sample Question 133.) Which 28g serving of cheese is likely to be the lowest in calories?

Sample Question 134.) Which cheese contains the highest amount of Vitamin K2?

Sample Question 135.) Most lipids found in cheese are:

Sample Question 136.) Cheese inventory rotation is usually referred to by what acronym?

Sample Question 137.) What is the preferred cheese wrapping for soft-ripening cheeses?

  1. Wrapping that allows the cheese to breathe
  2. Packaging that stops the ripening process
  3. A wooden container
  4. Plastic container

Sample Question 138.) Which is the common critical temperature limit for storing perishable foods?

Sample Question 139.) What is the optimal temperature range to maintain the cold chain while cheese is in transit?

Sample Question 140.) On average, how much cheese should be cut and out for display at any given time?

  1. Average sales of the product for a week
  2. Average sales of the product for a month
  3. Average sales for 3 days
  4. Average sales for 1 day

Sample Question 141.) Which of the following should be done daily in your shop?

  1. Plan promotions
  2. Inventory review
  3. Change displays
  4. Pull and remove any outdated product

Sample Question 142.) You have an excessive amount of product approaching sale by date, which of the following would not be a solution?

  1. Running a manager’s special
  2. Demo until product is sold out
  3. Sample
  4. Return to distributor for credit

Sample Question 143.) Region, style, seasonality and price point are important considerations for:

  1. Ordering a balanced selection of cheeses for your shop
  2. Creating marketing materials for your shop
  3. Hiring cheesemongers for your shop
  4. Choosing the location for your shop

Sample Question 144.) What is SOP?

  1. Standard operating practice
  2. Systems of Procedures
  3. Standard operation procedures
  4. Safe operating practices

Sample Question 145.) Cleaning and sanitation do not involve:

  1. Cleaning and maintenance schedules
  2. How to deal with spills and cleaning agents
  3. Chemicals, chemical use and cleaning agents
  4. Setting and replacing insect pest strips.

Sample Question 146.) facilities should contain the following zones:

  1. Restrooms and break rooms
  2. Refrigerated storage and dry storage
  3. Cheese ripening and aging area
  4. Food handling/Preparation areas and non-food handling areas

Sample Question 147.) Once milk has passed inspections and is in holding tanks, how quickly must it be used?

  1. Within 12 hours
  2. Within 7 days
  3. Within 24 to 72 hours
  4. Within 48 to 72 hours

Sample Question 148.) Principle Yield determination factor in milk is:

Sample Question 149.) What is done to all pasta filata cheese before molding?

  1. More salt is added
  2. Cream is added
  3. Annatto is added
  4. The cheese is stretched

Sample Question 150.) How often does AWA (Animal Welfare Approval) audit farms?

Answers: 1 – 1 2 – 2 3 – 2 4 – 3 5 – 4 6 – 4 7 – 3 8 – 1 9 – 3 10 – 1 11 – 2 12 – 3 13 – 3 14 – 2 15 – 3 16 – 2 17 – 2 18 – 3 19 – 1 20 – 3 21 – 1 22 – 3 23 – 3 24 – 4 25 – 1 26 – 3 27 – 3 28 – 4 29 – 1 30 – 4 31 – 3 32 – 4 33 – 1 34 – 4 35 – 1 36 – 1 37 – 3 38 – 3 39 – 2 40 – 1 41 – 4 42 – 3 43 – 3 44 – 1 45 – 3 46 – 3 47 – 1 48 – 3 49 – 2 50 – 2 51 – 2 52 – 4 53 – 3 54 – 3 55 – 1 56 – 3 57 – 2 58 – 3 59 – 2 60 -2 61 – 2 62 – 4 63 – 2 64 – 4 65 – 4 66 – 4 67 – 1 68 – 4 69 – 3 70 – 4 71 – 2 72 – 3 73 – 2 74 – 4 75 – 4 76 – 4 77 – 4 78 – 2 79 – 3 80 – 3 81 – 3 82 – 4 83 – 3 84 – 3 85 – 3 86 – 3 87 – 4 88 – 4 89 – 1 90 – 1 91 – 4 92 – 4 93 – 3 94 – 3 95 – 4 96 – 2 97 – 1 98 – 1 99 – 2 100 – 1 101 – 3 102 – 3 103 – 2 104 – 3 105 – 4 107 – 3 108 – 4 109 – 3 110 – 2 111 – 1 112 – 2 113 – 2 114 – 4 115 – 1 116 – 3 117 – 1 118 – 3 119 – 2 120 – 3 121 – 1 122 – 2 123 – 3 124 – 1 125 – 4 126 – 4 127 – 2 128 – 1 129 – 3 130 – 1 131 – 3 132 – 3 133 – 1 134 – 2 135 – 2 136 – 2 137 – 1 138 – 3 139 – 2 140 – 1 141 – 4 142 – 4 143 – 1 144 – 3 145 – 4 146 – 4 147 –3 148 – 3 149 – 4 150 – 2.


Seasonal Milk, Seasonal Cheese at Uplands

Listen to an interview with the farmer, the cheesemaker and the cows behind two of the best cheeses in America on Cheese Underground Radio:

Subscribe to future episodes by searching for Cheese Underground in your podcast app!

A bit of the backstory:

Located on scenic Highway 23 between Dodgeville and Spring Green, Wisconsin, Uplands Cheese is one of the best known farmstead cheese plants in the nation. Its flagship cheese, Pleasant Ridge Reserve, is the only cheese in America to ever win both the U.S. Championship Cheese Contest and take Best in Show – three different years – at the American Cheese Society Judging Competition. Uplands is run by business partners Scott Mericka and Andy Hatch. Scott is the herdsman and Andy is the cheesemaker. Together, they and their families produce seasonal milk and seasonal cheese, two incredibly uncommon commodities in the United States, a country where everyone, it seems, wants their favorite food year-round.

Last week, we caught up with the pair just in time for evening milking and helped Scott bring in the cows from pasture. Then, we sat down with Andy in the cheese plant and talked about the difference seasonal milk makes in Pleasant Ridge Reserve, Rush Creek Reserve, and a new cheese he’s working on.

We arrive at Uplands Cheese just as Uplands herdsman Scott Mericka is coming in from building fence. He’s dressed in a bright blue t-shirt filled with holes, shorts that are a little too short, and knee-high rubber boots. I tell him I’ve never met a farmer before who wears shorts, and he laughs, and makes a joke that at least they’re not Daisy Dukes. We start walking out to the pasture to bring in the cows for the evening milking. We’ve gotten a lot of rain in southern Wisconsin this summer, and the pastures are unusually lush for late August.

“We’re milking a little over 200 cows right now and catching up on things that we couldn’t get done in the springtime,” Scott says. The cows at Uplands are rotationally grazed, which means the cows are moved to a different paddock every 12 hours with fresh grass. The cows are also bred seasonally, which means they all give birth to calves in the spring and are dry – or don’t need to be milked – for a few months in the dead of winter. This is the old-fashioned way of farming, long abandoned by most dairy farmers who like to get paid for milk year-round. But unlike Scott and Andy, most dairy farmers don’t own their own cheese factory.

“Most farmers don’t get a chance to own their milk market,” Scott says. “I have a way to control the milk price and volatility, which is really important for a young family. It’s nice for both Andy’s family and my family to be able to control the price we’re getting paid for our milk.”

At this point, we look up at the sky and see a thunderstorm is headed our way, so we let Scott do his thing with getting the cows in. They know that his whistle means it’s time to head to the barn.

We stand off to the side, and the cows slowly start walking past us on the way to the barn. It’s not raining yet, and one of them, a dark cow named Cocoa, walks right up to me and demands attention. “Ah, I see you found Cocoa, or that Cocoa found you,” says Scott, referring to the black cow that is currently head-butting me, demanding to be petted continuously.

After we get the cows up and into the barn, we head into the cheese plant, where cheesemaker Andy Hatch and Esther Hill have a table filled with dozens of plugs of Pleasant Ridge Reserve. Andy and Esther are evaluating several vats of cheese and invite us to participate. We take our time, because it’s August, and that means Andy’s not making cheese. That’s because August in Wisconsin is usually hot and dry, and neither the grass nor the milk usually hits exceptionally high quality standards. So, Scott and Andy instead sell their milk to another manufacturer, and take time to work on other stuff. For example, today, Scott’s been building fences, and Andy took the time to answer his email, which means Cheese Underground Radio is sitting at his table.

As we taste different vats of Pleasant Ridge Reserve, I ask Andy to talk a little about what seasonality of milk means to a cheesemaker.

“There are a couple of ways to look at it,” Andy says. “First, there’s the poetic way: that we are preserving the bounty of summer. We make cheese seven days a week, and the cows are in a different pasture every day. It’s almost a log of the season, as if we’re bottling time. And, then there’s the practical way: it’s a competitive strategy. Seasonal milk is giving our cheese the most distinctive flavor possible.”

Andy starts making Pleasant Ridge Reserve in the spring, after the cows have calved in the pastures, usually starting the first week in May. Then he and his team will make Pleasant Ridge every day for a solid 80 days. They take a break in August because of the weather. This year, he could have kept making cheese straight through August because of the mild weather and steady rains, but his cheese caves are full. That’s why he’s planning an expansion for more cheese aging space. He resumes making Pleasant Ridge again in September into October, and then switches to Rush Creek Reserve in October into November.

After Rush Creek season is over, Andy says he still has a few weeks of beautiful grass-based milk in early November. It is this period of the year where he is experimenting with a new cheese: a small-format soft cheese, which to date, has only been tasted by Andy and his team, and the farm’s pigs. He’s still perfecting a recipe and is in no rush to release a third cheese to the market.

“There are only so many times in a cheesemaker’s career where you’re at the drawing board and you can do all sorts of goofy stuff. Once you hone in on a cheese, and the market has expectations for it, now you’re talking about a life of refining and tweaking,” Andy says. “So, to be at the drawing board is fun. We’re playing around with different shapes – rounds, squares, pyramids. We’ve learned a certain amount about cultures and ripening techniques. This year we’ll use last year’s trials and narrow it down pretty quickly. We know more about what we want. But then again, there’s what we want, and then there’s what the market wants.”

I tell him that he’s already making two world-class famous cheeses, and maybe he’s earned the right to be a little selfish and make a third cheese that makes him happy. He demurs. “I’m in love with Pleasant Ridge Reserve, really,” he says. “I wouldn’t make anything else. And maybe we won’t in the long run, but I know there’s milk there that can be made into another cheese.”


Skatīties video: Uplands Cheese Company (Augusts 2022).